Mengeringkan lada serrano: Aplikasi, Kriteria Pemilihan dan Panduan Praktikal

Nota Lapangan / Pemeliharaan Lada

Mengeringkan Lada Serrano Tanpa Menghilangkan Lecur

Dinding nipis menjadikan serrano sebagai salah satu cili yang paling cepat kering, dan salah satu yang paling mudah rosak, kerana dinding nipis yang sama yang melepaskan air dengan cepat akan hangus sama cepatnya.

Pada bulan September yang baik, dua tumbuhan serrano boleh meletakkan empat puluh lada di tangan anda dalam masa dua minggu, dan kaunter dapur tidak akan memegangnya. Membelah dua dan memuatkan dehidrator adalah jawapan yang praktikal, dan ia adalah jawapan yang kebanyakan orang mendapat sedikit salah pada kali pertama, biasanya dengan mengeringkan terlalu panas atau dengan berhenti sejam lebih awal.

Versi pendek: belah pod memanjang, keringkan pada suhu 125–135°F (52–57°C) dengan udara bergerak melintasi dulang, dan rancang enam hingga sepuluh jam berbanding dua. Selesai apabila sebiji lada patah separuh bersih. Apa-apa yang lebih perlahan daripada itu biasanya masalah kelembapan; apa-apa yang lebih cepat biasanya suhu.

Apa yang Serrano Bawa ke Dulang

Serrano ialah cili kecil berdaging nipis, biasanya 5 hingga 8 cm panjang, kira-kira 10,000 hingga 23,000 unit Scoville, dengan dinding sekitar 3 mm tebal. Dinding nipis itu adalah keseluruhan cerita. Ia mengeluarkan air dengan cepat, itulah sebabnya serrano yang dibelah dua boleh habis dalam satu hari bekerja, dan ia cepat hangus, itulah sebabnya ketuhar 200°F menjadikan dulang menjadi pahit dalam masa kurang dari satu jam.

Satu tempat yang tidak cepat kering ialah bahu di bawah batang, di mana daging bertemu dengan kelompok benih. Lada yang dibiarkan utuh selalunya kelihatan siap semasa bahu itu masih empuk, dan bahu yang lembut itulah yang menjadikan balang tertutup itu masam dua bulan kemudian.

• Belah memanjang dan tidak mengikis apa-apa: biji dan empulur pucat membawa banyak haba.
• Potong keseluruhan buah ke bawah satu sisi jika anda mahu ia utuh untuk dikisar; cucuk dengan pin tidak mencukupi pada serrano.
• Potong setiap lada kepada saiz yang sama, kerana dulang yang terdiri daripada separuh bercampur dan buah keseluruhan kering tidak sekata tidak kira berapa kerap anda memutarkannya.
• Simpan lada merah hijau dan masak sepenuhnya pada dulang yang berasingan, kerana gula yang masak menjadi lebih gelap pada bahagian atas julat suhu.

Merah atau hijau adalah pilihan rasa, bukan yang mengeringkan. Buah hijau mengekalkan haba yang tajam dan berumput; masak kepada merah menambah rasa manis dan melecur yang lebih bulat. Kedua-duanya tidak memerlukan blanching. Blanching membetulkan warna dalam sesetengah sayur-sayuran, tetapi pada cili ia hanya menambah air permukaan anda kemudian perlu menghalau lagi.

Suhu, Aliran Udara dan Pengerasan Kes

Kekal antara 115°F dan 135°F. Di bawah 115°F satu kumpulan terhenti dan lembap cukup lama untuk mengundang masalah; melebihi 150°F kulit mengeras dan mengelak manakala bahagian dalam kekal basah. Iaitu pengerasan kes: lada berasa kasar dan kelihatan siap, namun sepotong di bahu menunjukkan kelembapan. Potong satu terbuka sebelum anda mempercayai kumpulan itu.

Aliran udara melakukan lebih banyak kerja daripada haba. Satu kipas kecil yang menggerakkan udara melintasi dulang akan menghabiskan satu kelompok lebih cepat daripada menambah sepuluh darjah, dan itulah sebabnya penyahhidrat mengalahkan ketuhar domestik walaupun kedua-duanya adalah kotak panas. Dalam ketuhar, topang pintu 2–3 cm dengan sudu kayu, hidupkan perolakan jika ada, dan letakkan termometer ketuhar di dalamnya, kerana "tetapan terendah" pada ketuhar rumah berjulat dari 150°F hingga 200°F bergantung pada model.

Haba mengangkat air daripada lada. Udara adalah apa yang membawanya keluar dari ketuhar. Kotak tertutup pada suhu 150°F tidak mengeringkan cili; ia mengukus mereka.

Nilailah dengan snap, bukan dari penampilan. Serrano siap pecah dengan retak kering dan tiada tarikan berserabut pada pecah; yang bengkok memerlukan sejam lagi. Sebagai semakan silang, timbang dulang: serrano segar kehilangan kira-kira 85 hingga 90 peratus daripada beratnya, jadi 500 g bahagian segar harus dikeluarkan pada 50 hingga 75 g.

Pengkondisian: Minggu Yang Memutuskan Sama ada Balang Bertahan

Lada yang tersepit di atas dulang belum lagi menjadi lada yang disimpan. Kelembapan masih tidak sekata di antara hujung nipis dan bahu tebal, dan jika anda menutup balang pada hari pertama, kelembapan berhijrah ke luar, terkumpul pada kaca dan memberi anda acuan dalam masa tiga minggu. Kos pembaikan kira-kira sepuluh minit sehari.

1. Sejukkan lada sepenuhnya, tidak bertutup, selama sejam; lada hangat dalam balang tertutup membuat pemeluwapan mereka sendiri.
2. Isi balang kaca dua pertiga penuh, tutup dan goncang sekali sehari.
3. Periksa gelas setiap pagi. Sebarang pengabusan bermakna kumpulan itu kembali ke pengering selama satu atau dua jam lagi.
4. Selepas tujuh hingga sepuluh hari tanpa pemeluwapan, lembapan telah menyamai dan kumpulan itu stabil.
5. Simpan dalam gelap di bawah 21°C. Cili kering keseluruhan menahan haba selama dua tahun atau lebih; serbuk pudar rasa dalam masa setahun.

Tempat Dulang Dapur Berakhir dan Spesifikasi Bermula

Pengeringan rumah adalah panggilan penghakiman; pengeringan komersial ialah nombor pada sijil analisis. Apabila pengeluar makanan membeli lada kering, tiada siapa yang bertanya sama ada ia patah. Mereka meminta kandungan lembapan, aktiviti air, saiz jaringan, beban mikrob dan gred audit di belakang kertas kerja, dan kumpulan yang terlepas mana-mana satu daripadanya ditolak di ruang pemuatan walau bagaimanapun ia kelihatan baik.

Spesifikasi pembelian biasa terletak pada 6 hingga 8 peratus kelembapan dan aktiviti air pada atau di bawah 0.60, dengan saiz kepingan dari 3 hingga 5 mm hingga 40–60 mesh untuk serbuk. Lada menjalankan kira-kira 8 hingga 10 kg buah segar kepada 1 kg produk siap, jadi satu tan metrik cili mentah menjadi lebih sedikit daripada 100 kg kepingan. Pensterilan wap, pengesanan logam dan sistem kualiti yang diperakui adalah asas untuk bekalan ke dalam mi segera, sup, adunan perasa dan salutan snek.

Pod dalam rantaian bekalan itu biasanya bukan serranos; bahan berkait rapat mengisi spec. Lada hijau dan jalapeño ialah dua stand-in yang paling biasa, satu membawa haba segar dan berumput dan satu lagi luka bakar yang lebih bersih dan tajam.

Lada Loceng Hijau Dehidrasi dalam Saiz Potongan Tersuai Lada benggala hijau yang dibasuh, dibuang biji, dipotong dadu dan dikeringkan di udara ditawarkan dalam kepingan, dadu, butiran atau serbuk untuk adunan perasa, sos, sup dan makanan ringan. Lihat Produk →

Jalapeno Hijau Dehidrasi dengan Saiz Potongan Boleh Disesuaikan Jalapeno hijau segar dibasuh, dipotong, dipotong dadu dan dikeringkan menjadi potongan yang boleh disesuaikan untuk perasa, sos, mi segera, sup, makanan ringan dan masakan rumah. Lihat Produk →

Ia juga berbaloi untuk meluruskan perbendaharaan kata lebih awal, kerana pembeli dan pengering rumah menggunakan perkataan ini secara berbeza dan perbezaan itu mempengaruhi perkara yang boleh anda tuntut secara sah pada label: dehidrasi dan hanya dikeringkan bukanlah pernyataan yang sama .

Mengisar, Mengelupas dan Mengadun

Menghancurkan serranos kering mengeluarkan habuk capsaicin jauh lebih menjengkelkan daripada lada segar yang pernah ada. Kisar dalam denyutan pendek dalam pengisar bertutup, tunggu satu minit untuk habuk mendap sebelum membuka penutup, dan pakai topeng jika anda bekerja melalui lebih daripada segelintir. Kuali kering di atas api sederhana selama 30 hingga 60 saat membangkitkan aroma sebelum dikisar; lebih lama dan minyak hangus.

• Serpihan cili: Serrano ditumbuk kasar dengan secubit bawang putih kering dan jintan panggang.
• Serbuk cili: serrano yang dikisar halus dikisar untuk warna dan badan sebanyak haba.
• Tapak gosok: serrano yang dikisar dengan bawang dan sedikit gula perang, biarkan tulang kering.
• Campuran terlaras haba: serrano hijau untuk gigitan yang lebih tajam, merah masak untuk yang lebih bulat.

Lada Loceng Merah Dehidrasi untuk Aplikasi Bahan Makanan Lada benggala merah yang telah dicuci, dibuang inti, dipotong dadu dan dikeringkan dalam pelbagai butiran untuk serbuk cili, asas sup, perasa sosej, salutan snek, makanan siap sedia dan hidangan haiwan kesayangan. Lihat Produk →

Lima Cara Satu Kumpulan Gagal

1. Dulang terlebih muatan. Udara perlu bergerak di antara kepingan; satu lapisan sesak kering lebih perlahan daripada dua lapisan nipis yang anda putar.
2. Tiada aliran udara. Udara pegun pada suhu yang betul akan menghentikan kumpulan sama berkesan seperti ketuhar sejuk.
3. Berhenti di kulit. Lada bendy ialah lada basah, apa sahaja rupanya.
4. Mengedap hangat. Pemeluwapan terbentuk dalam beberapa minit dan acuan menyusuli dalam beberapa minggu.
5. Pengeringan matahari dalam cuaca lembap. Jika udara malam adalah lembap, kumpulan itu dihidrat semula setiap petang; saring atau bawa ke dalam rumah.